泡打粉和酵母的区别

酵母是一种真菌类微生物,工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂,自面用酵母工业化生产以来,以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受,现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高,　　从营养和卫生的方面来看,可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下,在1小时内发酵制成馒头,不会引入未知的可能致病的杂菌,而且发酵时既不会使面团过酸或过碱,不用添加碱,也不会破坏面粉中的营养成分,而且,酵母本身的营养成分,如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势,在发酵的过程中,随着酵母的大量繁殖,酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷,使得馒头的营养成分也发生了相应的改变,酵母在发酵时,可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质,使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚,　　从制作程序上讲,活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点,高效、快捷、卫生,易于控制和标准化,对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势,

发面,在此特指将面食固态体积放大性改变的过程,即膨松、胀大,　　从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类,　　老面发面与酵母发面同属于生物发酵法,其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法,其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大,　　发面不等同于发酵,所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用,而只是化学膨松,